Maionese

Ricette: salse

2 uova
180 g di olio di semi di mais, di girasole, oppure un olio extravergine di oliva molto delicato
1 cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino da caffè di sale

Utilizzare uova, olio e limone a temperatura ambiente.
Spremere il succo di mezzo limone, filtrarlo attraverso un colino a maglie fini e prelevarne un cucchiaio.

Preparazione con le fruste elettriche o il Minipimer

Mettere nella ciotola un uovo e un tuorlo. Unire un pizzico di sale, il succo di limone e cominciare a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Unire l'olio a filo continuando a frullare fino ad ottenere la maionese.
Incorporato tutto l'olio, assaggiare e regolare di sale.
A piacere aggiungere un cucchiaio di aceto di mele ed amalgamare, sempre con le fruste o il Minipimer.

Preparazione con la frusta manuale

Mettere i soli tuorli in una ciotola, unire il sale e cominciare a lavorare con una frusta per amalgamare bene.
Quando la consistenza acquisisce una certa cremosità unire un goccio d'olio ed incorporarlo con la frusta, lavorando accuratamente tramite un movimento omogeneo, ma deciso.
Unire, man mano che si assorbe, un goccio d'olio alla volta, aumentando progressivamente la dose fino ad arrivare ad aggiungere mezzo cucchiaino alla volta. Incorporare sempre tutto l'olio prima di aggiungerne altro e, quando il composto tende ad addensarsi troppo, aggiungere qualche goccia di limone.
Con questo metodo bisogna incorporare tutto l'olio ed il limone della dose.
Assaggiare e regolare di sale. A piacere aggiungere un cucchiaio di aceto di mele ed amalgamare, sempre con le fruste o il Minipimer.

Conservare la maionese in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni al massimo.

Ricetta per tutte le stagioni.

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli.

Il tempo di preparazione varia molto a seconda che si utilizzino le fruste elettriche (o il minipimer) o la frusta manuale. A mano sicuramente la preparazione è più lunga.
Se la maionese impazzisce si può recuperare. Prendere una ciotola pulita, mettervi un tuorlo, un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone ed amalgamare. Unire quindi la maionese impazzita poco per volta incorporandola con le fruste. Si dovrebbe così poter recuperare.
Solitamente la maionese impazzisce perché si aggiunge l'olio troppo velocemente e non si da modo all'emulsione di formarsi correttamente. Quindi mi raccomando, poco alla volta.