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Pesto genovese

Ricette salse

Pesto genovese


Il pesto genovese, chiamato più comunemente pesto, è una salsa tradizionale ligure tutelata dal Consorzio del Pesto Genovese preparata con 7 ingredienti selezionati: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo, pinoli, aglio, sale.

Pur delineando chiaramente gli ingredienti del pesto genovese, non è stata ancora codificata una ricetta con dosi esatte e una sequenza di preprazione. Ne esistono numerose versioni e varianti, anche molto differenti fra loro. Io qui ve ne propongo una, abastanza antica e storica, da preparare come vuole tradizione con il mortaio, oppure con il frullatore.

Il pesto genovese va consumato a freddo, senza essere riscaldato, ed è ottimo per condire la pasta, gli gnocchi oppure utilizzato in tante fantasiose ricette, anche con la carne.

Il pesto genovese può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Per evitare che annerisca, per effetto dell'ossidazione, coprirlo con uno strato d'olio e metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente o in un vaso. Consumarlo entro un mese circa.

INGREDIENTI

INFORMAZIONI

  • 4 persone
  • 155 Kcal a porzione
  • difficoltà media
  • pronta in 45 minuti
  • si può preparare in anticipo

In quanti siete?

Dimmelo e ti ricalcolerò gli ingredienti!

    

VARIANTE VEGETARIANA

Sei vegetariano e vuoi realizzare questa ricetta?

Utilizza un formaggio da grattugia vegetariano al posto del Parmigiano Reggiano contenuto nel pesto. Per una variante vegan prepara il pesto senza Parmigiano e Pecorino, mettendo un po' di olio in meno.

PREPARAZIONE

  • Lavare le foglie di basilico in acqua fredda e porle ad asciugare su uno strofinaccio.
  • Spellare l'aglio e grattugiare il Pecorino ed il Parmigiano.


Preparazione con il mortaio

  • Mettere nel mortaio l'aglio affettato e il sale. Pestare fintanto che non avranno raggiunto la consistenza di una crema.
  • Unire i pinoli e continuare a pestare fino ad amalgamarli bene ai precedenti ingredienti.
  • Unire le foglie di basilico, poche per volta, continuando a pestare con movimento rotatorio, leggero ma deciso. Ruotare il pestello in modo da stracciare le foglioline rompendole contro i bordi del mortaio.
  • Quando il basilico si è ben frantumato, aggiungere i formaggi e ricominciare a pestare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • A questo punto aggiungere l'olio a filo e lavorare ancora l'impasto fino ad ottenere una crema densa.


Preparazione con il frullatore

  • Mettere il frullatore nel freezer per una decina di minuti in modo che le lame siano ben fredde.
  • Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti insieme e frullare a bassa velocità, facendo delle pause di tanto in tanto, in modo da non surriscaldare il pesto.

CONTORNO DI ABBINAMENTO IDEALE

STAGIONE

Maggio, giugno, luglio, agosto, settembre.

AUTORE

Ricetta realizzata da . Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

I suggerimenti di barbara

Per la preparazione del pesto genovese, il basilico dovrebbe essere genovese DOP. Il risultato migliore si ha con piantine giovani, a foglia piccola. I genovesi le usano quando raggiungono i 10 cm di altezza circa.

Per un pesto di un bel colore verde brillante, soprattutto se lo preparate con il frullatore, mettere l'olio in frigo per una mezz'ora a raffreddare assieme al frullatore con le se lame. Gli ingredienti freddi aiutano a contrastare l'annerimento del pesto.

Il pesto genovese si può congelare, per essere conservato più a lungo. In tal caso mantenerlo un po' più compatto mettendo meno olio, che potrà poi essere aggiunto al momento di consumarlo. Congelarlo porzionato e scongelarlo il giorno prima mettendolo nel frigo, oppure direttamente nella ciotola in cui si condirà la pasta, stemperandolo con un po' di acqua di cottura.


www.lospicchiodaglio.it



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