20 ottobre 2014 - autunno autunno

Lo spicchio d'aglio

Si può ricongelare la carne una volta cotta?

09/01/2010, Dott.ssa Letizia Saturni

II nutrizionista risponde - Alimenti

Domanda

Gentilissima Redazione,
oltre a farvi i complimenti per il sito e ringraziarvi per i consigli che mi date ogni giorno... avrei un quesito da porvi, sul quale ho trovato pareri discordanti.

Si può ricongelare la carne dopo averla cotta? Mi regalano spesso parti di cinghiale, polli ecc e magari lì per lì non ho subito tempo di cucinarli, e li metto nel congelatore freschi... poi li faccio scongelare e li cucino; a quel punto, posso rimettere in congelatore?

So bene che non è corretto congelare, scongelare e poi ricongelare, ma dopo la cottura è possibile??

Grazie per l'attenzione,
Francesca da Grosseto




Risposta

Salve,

è una bella domanda. Il congelamento che facciamo in casa in realtà non è una buona prassi perché i batteri presenti sull'alimento non vengono uccisi ma "congelati".

La cosa buona da fare sarebbe utilizzare l'abbattitore di temperatura, ciò che fanno nelle grandi cucine. Questo incide sia sulle qualità igienico-sanitarie dell'alimento che sulla qualità nutrizionale, infatti i nutrienti vengono preservati poiché non si formano grossi cristalli che spaccano le cellule lasciando fuoriuscire minerali, vitamine, etc...

Tornando alla cucina di casa una volta che l'alimento viene scongelato va subito cucinato e possibilmente consumato tutto sia per motivi di igiene che di qualità nutrizionale. Quando scongelo i batteri cominciano a ricrescere quindi ecco perché si sconsiglia di ricongelare: la carica batterica è molto superiore alla prima volta e sarà pronta a riprendere la crescita al secondo scongelamento.
Il fatto di cuocere potrebbe sanificare l'alimento ma la cottura deve essere adeguata (bollitura, frittura, brasatura...). Rimane sempre il problema dei nutrienti che vengono persi come pure alcune caratteristiche organolettiche sensoriali (consistenza, colore...).

Ancora una differenza ci può essere se l'alimento scongelato diventa ingrediente di un piatto che viene opportunamente cotto, raffreddato e congelato. In questo caso c'è la parziale sanificazione del piatto e si evitano ulteriori rischi.

In conclusione comunque mi sento di dire che la cosa migliore è congelare per piccole porzioni e una volta scongelato, cucinare e consumare tutto il prodotto.

Cari saluti
Dott.ssa Letizia Saturni

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