Tortelloni ai funghi porcini burro e salvia
Ricette primi piatti verdura

INFORMAZIONI
- 4 persone
- 480 Kcal a porzione
- difficoltà difficile
- pronta in 1 ora e ½
- si può preparare in anticipo
INGREDIENTI
Per la pasta
- 180 g di farina di grano tenero tipo 00
- 2 uova di gallina
- Olio extravergine di oliva
Per il ripieno
- 250 ml di Brodo vegetale
- 200 g di funghi porcini
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale
- 4 rametti di prezzemolo
- 300 g di ricotta vaccina
- 20 g di Parmigiano Reggiano
- Pepe nero macinato al momento
Per il condimento
- 40 g di burro
- 8 foglie di salvia
- Parmigiano Reggiano grattugiato
VARIANTE VEGETARIANA
Sei vegetariano e vuoi realizzare questa ricetta?
Utilizza un formaggio da grattugia vegetariano al posto del Parmigiano Reggiano.
PREPARAZIONE
- In una capace terrina setacciare la farina. Fare un foro al centro, unire le uova e un filo d'olio. Sbattere l'uovo con la forchetta a lungo finchè non si è bene amalgamato, quindi pian piano prendere dentro la farina e impastare fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare.
- Scaldare il brodo.
- Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente ed affettarli.
- Pulire lo scalogno e tritarlo finemente.
- Mettere in una padella l'olio, lo scalogno tritato e farlo appena dorare su fiamma vivace. Unire un paio di cucchiai di brodo, un pizzico di sale, abbassare la fiamma e cuocere per 4-5 minuti.
- Alzare il fuoco, unire i funghi, farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare e cuocere per 15 minuti, coperto, a fiamma media. Aggiungere del brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
- Lasciar raffreddare i funghi e passarli al mixer per tritarli ne troppo fini, ne grossolani.
- Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
- In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, il Parmigiano, il prezzemolo tritato ed una macinata di pepe fino ad amalgamarli.
- Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia con la macchinetta per la pasta. Tagliare con un coltello a lama liscia dei quadrati di 4-5 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.
- Chiudere a tortellino.
- In una padella sciogliere il burro e farvi rosolare qualche minuto le foglie di salvia.
- Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata per 1 minuto da quando vengono a galla, scolarli con la schiumarola trasferendoli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto girando di frequente.
- Servire immediatamente cospargendo con altro Parmigiano grattato.
STAGIONE
Settembre, ottobre, novembre, dicembre.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
APPROFONDIMENTI
La pasta all'uovo Guida fotografica passo passo.
Tirare la sfoglia con la macchinetta Guida fotografica passo passo.
Chiudere i tortellini Guida fotografica passo passo.
I suggerimenti di barbara
I tortelloni così preparati possono essere congelati, prima di essere cotti e conditi. Al momento di cuocerli lessarli ancora congelati in abbondante acqua.
Se avanzano si possono mettere in una teglia, cospargere con il Parmigiano grattugiato e conservare per un giorno in frigorifero, ben coperti. Al momento di gustarli riscaldarli nel forno a 200°C.
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