Tortelloni ai funghi porcini burro e salvia

Preparazione della pasta all'uovo

1. Tenere da parte un po' della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione.
2. Raccogliere sulla spianatoia la farina setacciata e disporla a fontana.
3. Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
4. Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
5. Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
6. A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
7. Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire la farina tenuta da parte, ma senza esagerare perchè altrimenti i tortelloni si chiuderanno a fatica.
8. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

Preparazione del ripieno

1. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette. Se sono molto sporchi, e molto freschi, si possono sciacquare brevemente sotto acqua fresca corrente, altrimenti è meglio pulirli con uno straccio inumidito.
2. Affettarli.
3. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente.
4. Mettere in una padella l'olio, lo scalogno tritato e farlo appena dorare su fiamma vivace.
5. Unire un paio di cucchiai di brodo caldo, un pizzico di sale, abbassare la fiamma e cuocere per 4-5 minuti.
6. Alzare il fuoco, unire i funghi, farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare e cuocere per 15 minuti, coperto, a fiamma media.
7. Aggiungere del brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
8. Lasciar raffreddare i funghi e passarli al mixer per tritarli finemente.
9. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle molto finemente. Io uso la mezzaluna su un tagliere.
10. In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, il Parmigiano, il prezzemolo tritato ed una macinata di pepe fino ad amalgamarli.
11. Conservare il ripieno ben coperto in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Preparazione dei tortelloni

1. Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia con il mattarello o con la macchinetta per la pasta. Trovate tutti i dettagli cliccando qui.
2. Tagliare con un coltello a lama liscia dei quadrati di 4-5 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.
3. Chiudere a tortellino, se ti serve una guida passo passo la trovi negli approfondimenti.

Per completare il piatto

1. In una padella molto ampia sciogliere il burro a fiamma bassa assieme alle foglie di salvia, quindi spegnere il fuoco.
2. Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata per 1 minuto da quando vengono a galla, scolarli con la schiumarola trasferendoli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto girando di frequente.
3. Servire immediatamente cospargendo con Parmigiano grattugiato.