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Ragù alla bolognese

Ricette salse

Ragù alla bolognese


Il ragù è una specialità bolognese preparato con carne tritata. In molti utilizzano diversi tipi di carne, nella mia versione invece è presente solo il manzo: è quella che preferisco. L'importante è che non sia troppo magro, altrimenti fate metà manzo e metà maiale oppure aggiungete un trito fino di pancetta al soffritto.

La ricetta originale del ragù alla bolognese prevedrebbe anche l'aggiunta di 100 ml di latte fresco intero verso la fine della cottura per smorzare l'acidità del pomodoro. Io solitamente non lo utilizzo, ma rimane un suggerimento valido. In alternativa va bene anche qualche cucchiaio di panna.

Il ragù alla bolognese si gusta solitamente in accompagnamento alle tagliatelle fresche all'uovo, ma è anche ingrediente fondamentale di lasagne e cannelloni. In Emilia si gusta anche con la polenta.

INGREDIENTI

INFORMAZIONI

  • 6 persone
  • 215 Kcal a porzione
  • difficoltà media
  • pronta in 3 ore e ½
  • si può preparare in anticipo

In quanti siete?

Dimmelo e ti ricalcolerò gli ingredienti!

    

PREPARAZIONE

  • Lavare il sedano e la carota e tritarli molto finemente con una grattugia da verdure.
  • Pulire la cipolla rimuovendo lo strato esterno di consistenza cartacea e tritarla finemente.
  • Mettere in una pentola abbastanza alta l'olio e le verdure. Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto.
  • Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
  • Quando le verdure avranno soffritto aggiungere la carne, il rosmarino tritato e alzare la fiamma.
  • Far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura, quindi aggiungere il vino rosso.
  • Quando il vino è completamente evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico abbondante di sale, una macinata di pepe e attendere che ricominci a sobbollire.
  • Trasferire la pentola nel fuoco più piccolo del fornello e cuocere 3 ore al minimo, coperto, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
  • Trascorso il temine, regolare di sale.

STAGIONE

Ricetta per tutte le stagioni.

AUTORE

Ricetta realizzata da . Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

APPROFONDIMENTI

Il 17 ottobre 1982 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del "vero" ragù alla Bolognese. Se vi interessa provarla o siete semplicemente curiosi la trovate qui:
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese

I suggerimenti di barbara

Il ragù è più buono se preparato in anticipo. Prima di utilizzarlo riscaldarlo su fiamma dolce. Si conserva in frigorifero, ben coperto da pellicola da cucina oppure in un vaso chiuso per una settimana. Può anche essere congelato, nel qual caso si conserva per 3 mesi.


www.lospicchiodaglio.it



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6 commenti su questa ricetta

Barbara Farinelli ha detto:
@Paolo: il rosmarino è molto utilizzato nella cucina emiliana in abbinamento con la carne. Gli dona un particolare aroma durante la cottura. Del resto è comune quasi in tutta Italia abbinare il rosmarino all’arrosto, alla carne di maiale, al pollo, al tacchino, all’agnello… prova una volta, nella giusta misura, e vedrai che sapore!

Paolo ha detto:
Rosmarino? Nel ragù? E poi cosa ci condisci, le trote?

loretta lory ha detto:
Ciao Davide da bolognese nata a bologna posso dirti che davvero il ragu' è personalizzato, io ad esempio non ho MAI visto mia mamma mettere la salsiccia nel ragu'......semmai ha sempre fatto il ragu' di salsiccia che con il ragu' di carne nulla ha a che vedere:)......ma, ripeto il ragu' è davvero personalizzato e io come mia mamma lo facciamo nella maniera piu' classica che prevedere carne di macinato mista.
Un saluto a tutti e buona domenica

Carlo Vicinanza ha detto:
Salve, io ci metto 1/2 manzo e1/2 maiale,senza aggiunta di rosmarino ma di alcune scorze di limone con
noce moscata e un po' di burro a fine cottura.

Barbara Farinelli ha detto:
@davide: carissimo, credo di essere tanto bolognese quanto te e credo di essermi documentata a sufficienza da poter chiamare il mio ragù "alla Bolognese". Secondo me non hai letto bene tutta la ricetta, ma ti sei limitato a dare un giudizio azzardato e frettoloso.

Se leggi l'introduzione alla ricetta vengono proprio citate alcune varianti, tutte ammesse. Ti riporto quanto scritto:
"In molti utilizzano diversi tipi di carne, nella mia versione invece è presente solo il manzo: è quella che preferisco. L'importante è che non sia troppo magro, altrimenti fate metà manzo e metà maiale oppure aggiungete un trito fino di pancetta al soffritto."

Tutto questo si rifà al fatto che il 17 ottobre 1982 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta originale del ragù alla Bolognese, proprio allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo (trovi il link al documento citato nella mia ricetta, fra gli approfondimenti).

Nella ricetta depositata è presente solo e unicamente carne di manzo. E' presente però la pancetta, che sempre più spesso viene sostituita con l'olio extravergine di oliva. Di salsiccia, come vedi, nemmeno l'ombra...

davide ha detto:
da buon bolognese voglio dire che questa ricetta non ha nulla a ché vedere con il ragù bolognese,questa è assolutamente una ricetta improvvisata,ogni bolognese,anche quello che non ha mai cucinato sà che il vero ragù contiene la salciccia di suino in pari quantità del macinato(di bovino x contrastare)

6 commenti su 6
 

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