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Paella de mariscos

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    Ricette primi piatti pesce

    Paella de mariscos


    La paella de mariscos, chiamata anche paella de marisco o paella di pesce, è un piatto tipico valenciano, preparato in casa e condito con gli ingredienti a disposizione dei pescatori. Per questo non esiste una ricetta "originale", ma tante variazioni sul tema, tutte molto buone e caratteristiche.

    Per la preparazione della paella de mariscos occorre un formato di riso un po' difficile da trovare in Italia, che è il riso Bomba. Se proprio non riuscite a reperirlo sotituirlo con il riso originario a chicco tondo.

    La paella de mariscos si prepara nell'apposita padella, chiamata appunto "paella", piuttosto ampia, dal bordo inclinato e con due manici, molto utili in cottura. Se non l'avete utilizzare il tegame più simile che avete.

    INFORMAZIONI

    • 4 persone
    • 610 Kcal a porzione
    • difficoltà difficile
    • pronta in 2 ore

    INGREDIENTI

    Per la preparazione delle cozze

    Per la preparazione delle vongole

    Per completare la preparazione

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    PREPARAZIONE

    Per la preparazione delle cozze

    1. Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.
    2. Metterle in una capace pentola assieme ai rametti (senza foglie) di prezzemolo, l'aglio intero e una generosa macinata di pepe.
    3. Porre sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che le cozze si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
    4. Selezionare alcune cozze da tenere da parte per la decorazione della paella, quindi separare i molluschi di quelle rimanenti e metterli in una ciotola. Filtrare il fondo di cottura con un colino a maglie fini e metterlo sulle cozze. Coprire bene e tenere da parte.

    Per la preparazione delle vongole

    1. Prendere le foglie di prezzemolo tenute da parte, lavarle e tamponarle con carta da cucina, tritarle assieme all'aglio spellato con la mezzaluna su un tagliere.
    2. Mettere in una capace casseruola l'olio e unire il trito, da cospargere uniformemente.
    3. Dopo l'operazione di spurgatura, lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle nella casseruola. Mescolare bene, unire una macinata di pepe e mettere il coperchio.
    4. Porre la casseruola con le vongole sul fuoco a fiamma media ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
    5. Quando sono pronte ritirarle con una ramina e appena si sono intiepidite aprirle e selezionare i molluschi.
    6. Lasciar riposare il fondo di cottura e tirarlo su con un cucchiaio in modo da lasciare eventuale sabbia sul fondo. Metterlo sulle vongole, coprire bene e tenere da parte.

    Per completare la preparazione

    1. Lavare i gamberoni, con una forbice eliminare le zampette, le varie pendici, accorciare le antenne. Con uno stuzzicadente forare sulla schiena ed estrarre il budellino nero. Tenerli da parte.
    2. Lavare gli scampi, con una forbice eliminare le zampette, le varie pendici, accorciare le antenne e lasciare solo le due chele principali. Fare un'incisione sulla pancia, che aiuterà ad aprirli una volta cotti. Tenerli da parte.
    3. Lavare bene le seppie, pulirle eliminando le interiora, l'osso, la pelle, il becco e tagliarle a tocchettini. Metterli in un colino.
    4. Pulire i calamaretti lavandoli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovere la testa, le interiora e la lisca. Tagliarli a rondelle di un centimetro abbondante di spessore e metterli nel colino.
    5. Pelare la cipolla, l'aglio e tritarli assieme molto finemente.
    6. Riscaldare il fumetto di pesce. Assaggiarlo e regolarlo di sale in modo che sia piuttosto saporito.
    7. Prendere la paella, unire metà olio e portarla sul fuoco. Farlo scaldare, quindi unire i gamberoni e gli scampi. Cuocerli per circa 4 minuti muovendoli e girandoli da entrambi i lati. Metterli in un contenitore, coprirli e tenerli da parte.
    8. Mettere il restante olio nella paella, unire cipolla e aglio tritati, quindi far dorare su fiamma media.
    9. Unire seppie e calamari e mescolare facendogli prendere colore. Unire poco fumetto e cuocere per 5 minuti a fiamma media.
    10. Unire i piselli, mescolare, unire un mestolo di fumetto di pesce e cuocere per 10 minuti a fiamma media.
    11. Unire il riso, la paprika e lo zafferano sciolto in un paio di cucchiai di fumetto di pesce.
    12. Unire cozze e vongole scolate dal liquido di cottura, da tenere da parte.
    13. Mescolare bene tutti gli ingredienti, quindi cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Non mescolare, ma muovere di tanto in tanto gli ingredienti scuotendo la paella tramite i manici.
    14. Abbassare la fiamma nei successivi 10 minuti di cottura e bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di liquido di cottura delle cozze e delle vongole tenute da parte, fino ad esaurirlo.
    15. Assaggiare il riso, che dovrà essere quasi cotto e ancora abbastanza umido.
    16. Decorare con i gamberi, gli scampi e le cozze, quindi alzare la fiamma per gli ultimi 2 minuti in modo che il fuoco sia piuttosto vivo.
    17. A fine preparazione spegnere il fuoco, coprire la paella con un foglio di carta da forno lavato e strizzato e lasciarla riposare 5 minuti.
    18. Servire portando la paella direttamante in tavola assieme a un cucchiaione, che ogni commensale utilizzerà per prendere la propria parte.

    STAGIONE

    Marzo, aprile, maggio, giugno.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.


    www.lospicchiodaglio.it


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    4 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Asia : spero proprio che non mi abbiano preso in giro, visto che sono cari amici di famiglia da oltre 30 anni e mi hanno vista crescere :-) L’ho vista preparare da loro tante volte, è proprio curioso che si siano inventati una ricetta apposta per ridere di me. Gliene parlerò, vediamo cosa dicono :-)
    Se hai dei suggerimenti costruttivi da darci siamo ben disposti ad ascoltare e confrontarci, magari sperimentando una nuova ricetta. Grazie!

    Asia ha detto:
    Mi dispiace dirti che ti hanno preso in giro ( mai e dico mai un Español va a darte la vera ricetta della Paella perche per essere un piato famigliare e tradicionale ) mia madre e Valenciana in piu e come che io mi faccia la capisciona con la ricetta de ragu o una carbonara ;-)

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Asia : la ricetta mi è stata data e insegnata dalla moglie di un pescatore valenciano, il quale mi ha spiegato che la paella de mariscos è preparata e condita con gli ingredienti a disposizione dei pescatori e per questo non esiste una ricetta "originale", ma tante variazioni sul tema, tutte molto buone e caratteristiche. Ci vuoi mandare anche la tua?

    Asia ha detto:
    Ciao sono Spagnola e mi dispiace dirti che quella non e la ricetta giusta della Paella anzi direi non e Paella

    4 commenti su 4
     

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