Risotto primavera

Il risotto primavera è un primo piatto a base di riso e verdure miste, tutte quelle che caratterizzano l'arrivo della primavera e la fine dell'inverno: carciofi, funghi champignon, asparagi e carote novelle, bietola, piselli, fagiolini, pomodorini e cipollotti. Se non trovate più i carciofi, vanno benissimo anche i carciofini, magari raddoppiandone la dose. Si trovano più facilmente nei mesi primaverili e sono deliziosi.

Il risotto primavera è ottimo appena preparato, ma se avanza si può conservare in frigo in modo da farlo rassodare e poi preparare delle polpettine da passare nel Parmigiano e gratinare nel forno. Si può anche mettere in pirofila come se fosse un tortino, cospargere di Parmigiano e gratinare.

INFORMAZIONI

2 persone
375 Kcal a porzione
difficoltà media
pronta in 1 ora e ½
ricetta vegetariana e vegan
ricetta light

INGREDIENTI

1 carciofo
1 limone
2 funghi champignon
2 asparagi
1 carota novella di piccole dimensioni
2 foglie di bietole da costa
20 g di piselli (peso netto sgranato)
2 spinacini novelli
2 pomodorini
1 cipollotto
1.5 l di Brodo vegetale
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero macinato al momento
1 scalogno
120 g di riso

PREPARAZIONE

Lavare il carciofo, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere il cuore formato solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarlo a metà, eliminare il fieno, ridurlo a spicchietti e metterlo in acqua acidulata con mezzo limone.
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Affettarli.
Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettare la parte verde fino a dove il gambo è tenero.
Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla.
Lavare le foglioline di bietola, rimuovere la parte terminale del gambo e spezzettarla grossolanamente.
Sgusciare i piselli.
Lavare gli spinacini sotto abbondante acqua corrente e selezionarne le foglie scartando i gambi.
Lavare i pomodorini, affettarli e ridurli a cubetti.
Lavare il cipollotto, rimuovere le radichette ed affettare sottilmente la parte bianca.
Mettere asparagi, sedano, carota, bietola e piselli in una ciotola. Tenere da parte le altre verdure.
Scaldare il brodo.
In un padellino far rosolare uno spicchio d'glio spellato e schiacciato con i denti di una forchetta in un filo d'olio. Quando è ben dorato rimuoverlo ed unire i funghi e i carciofi ben scolati. Farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, unire mezzo mestolo di brodo e farli cuocere a fiamma media per 5 minuti.
In una padella far rosolare il cipollotto in un filo d'olio. Quando è ben dorato aggiungere le altre verdure messe nella ciotola e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 10 minuti circa, girando di frequente e scoperchiando negli ultimi minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Terminata la cottura spegnere il fuoco ed unire i funghi e i carciofi e gli spinacini e i pomodorini crudi. Mescolare e tenere da parte, coperto.
In una pentola da minestra mettere un filo d'olio e far soffriggere lo scalogno tritato finemente, fintanto che non diventa ben dorato.
Unire il riso e farlo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire le verdure.
Mescolare continuamente e portare a fine cottura.
Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe.
Lasciare riposare un paio di minuti e servire.